Xứ Gò Công – Tiền Giang xưa nay nổi tiếng với nhiều loại ẩm thực phong phúc, đặc sắc. Trong đó có hai thương hiệu mắm nổi tiếng là mắm tôm chà và mắm còng lột. Mắm tôm chà thì có mọi mùa trong năm, riêng mắm còng lột chỉ có vào 3 tháng trong năm.

Thường thì vào khoảng tháng 5, con còng bắt đầu lột và khoảng cuối tháng tám là không còn mắm còng nữa. Khi còng lột, người dân lại rủ nhau đi bắt còng lột về ăn. Còng lột đem về ướp gia vị cho thấm, tẩm bột chiên vàng, hoặc rang me, ăn với bún hay cuốn rau chấm nước mắm chua ngọt, giống ăn bánh xèo, bánh khọt. Nếu ăn không hết họ đem còng làm mắm để ăn dần.

Chế biến mắm còng lột không quá cầu kỳ, cũng không mất nhiều thời gian. Để làm mắm còng lột thì còng lột bắt (hoặc mua) về đem rửa nhẹ nhàng với nước muối pha loãng, rửa nhẹ tay bởi thịt chúng mềm nhũn do vừa mới lột. Sau đó, bỏ còng vào nước muối có pha đường để ngâm.

Còng lột sau khi được rửa sạch, cho tỏi ớt vào trộn lẫn, tùy theo khẩu vị mà cho nhiều hay ít. Tiếp đó cho tất cả vào cối giã cho giập, sau đó đổ vào hũ, trộn thêm rượu để còng hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng ba ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Những con còng sau khi lấy hết nước cốt có thể ăn với cơm, trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.

Bên cạnh đó, người ta cũng có cách chế biến khác Trước khi đem trộn còng với tỏi ớt và cho vào hũ người ta thường trụng còng qua nước nóng để khử trùng thay vì ngâm với nước muối. Những công đoạn khác cũng làm tương tự.

Mắm còng lột có thể dùng ngay với rau sống, dưa leo, thịt ba chỉ luộc, xoài hoặc khóm. Mắm còng cũng có thể ăn với bún và dùng để cuốn bánh tráng. Mắm vừa có vị đậm đà, chua, cay, mặn, ngọt, lại có hương thơm độc đáo. Những ngày mát trời, có đĩa mắm còng lai lai thật thú vị.