Theo chân một tay sành ăn uống ở Hà Thành, tôi lạc vào một thế giới ăn nhậu độc đáo, lạ thường đến… phát khiếp. Những bọ cạp, bọ xít, sâu, nhện, cà cuống… trở thành “sơn hào hải vị” trong thời buổi “của độc là của ngon”…

Quán “độc”

Trước đây, tôi đã nghe nói đến châu chấu rang giòn trở thành món ăn ưa thích không chỉ của người quê mà còn là món khoái khẩu của “thượng đế” nơi phố thị. Để hài lòng những “thượng đế” có “tâm hồn ăn uống” - gần đây một số quán bia ở Cầu Giấy, Lê Văn Lương cũng nhập châu chấu về phục vụ khách. Nhưng đến một quán ăn “độc” chỉ toàn họ nhà côn trùng như bọ cạp, bọ xít, giun, dế, sâu... được in trang trọng trên tờ menu thì với tôi đây là lần đầu tiên!  

Bọ xít chiên.

Bên con kênh ở một ngõ đối diện Đại học Y Hà Nội, quán côn trùng nằm tụt gần cuối ngõ hẹp - Đó là một địa điểm giữa làng Khương Thượng. Không biển quảng cáo, không đèn màu nhấp nháy, không nhân viên tất bật chạy ra “vồ” lấy xe của khách, không chỉ dẫn... -  Quán côn trùng  này nhìn phía ngoài trông lụp xụp như một quán cơm bình dân dành cho sinh viên.

Tầng 1, làm nơi để xe. Bước chân lên cầu thang  tầng trên, mở ra một không gian khác hẳn, sang trọng không kém gì các nhà hàng tên tuổi ở Hà Nội. Tôi thắc mắc việc “không biển không tên” thì ông chủ Nguyễn Tất Kiên mủm mỉm cười: “Không cần biển quảng cáo mà người ta vẫn biết để đến hay hơn là quảng cáo rầm rộ màu mè rồi chả “ma” nào đến. Mà nói thật, không gian của mình chỉ hạn chế, phục vụ số lượng khách quen như thế này là “ô kê” rồi, thêm nữa là mệt đấy”. 

Vừa nói, ông chủ quán trong trang phục quần đùi áo cộc vừa dẫn chúng tôi tham quan tầng 2, tầng 3. Khoảng 4 - 5 bàn ăn đã kín chỗ. Họ ăn uống rôm rả, cười nói thoải mái. Dĩ nhiên là hít hà, bình phẩm về món ăn toàn côn trùng đang được bày biện trước mặt. Thỉnh thoảng lại thấy một “thượng đế”  gọi mấy món nghe lạ hoắc: “Ông chủ! Cho thêm một bọ ngựa rút ruột. Trứng kiến xào nấm. Nhớ thêm chai rượu ong mặt quỷ nữa nhé...”.

“Hữu xạ tự nhiên hương”

Anh bạn tôi là “khách ruột” nên ông chủ Kiên gióng giả gọi đầu bếp: “Làm đĩa chả nhái, bọ xít đi. Sau đó thêm đĩa sâu, trứng kiến nữa. Phồng tôm trước nào!”. Trong lúc chờ đợi, ông chủ Kiên cho biết: “Tôi mở quán từ năm 2002, ý tưởng ngay từ đầu là chỉ phục vụ bạn bè và một số anh em thân thiết đến thưởng thức các món ăn lạ lạ của mọi miền đất nước. Nhưng rồi, người này giới thiệu cho người kia”. Ông chủ Kiên bật mí: Về việc chế biến các món ăn, anh cũng chỉ là kẻ “ngoại đạo”. Những ngày đầu, việc bếp núc tất cả đều do một tay mẹ anh đảm trách. “Bà vốn là Việt kiều sống ở Thái. Bên đó, bà cũng trực tiếp chế biến các món ăn côn trùng cho người Thái nên lúc về Việt Nam, chúng tôi đã mở quán này với sự giúp đỡ về “chuyên môn” của bà...”.

Thời gian Kiên ở quán rất ít, anh giao lại việc nhà cho mẹ và vợ, còn lại anh đi khắp nơi để tìm mối hàng. Côn trùng ở quán này được nhập từ trong Nam cho đến ngoài Bắc, trong số đó có loại được đưa từ nước ngoài về. “Trứng kiến được nhập từ Phú Thọ, Hoà Bình. Sâu dừa, ve sầu lấy từ miền Nam, bọ xít, châu chấu... đa số lấy ở các tỉnh miền Bắc. Một số loại bọ xít nhập từ Thái Lan. Cà cuống, dế mèn phải lấy từ Lào. Ở đây, một số loại rau thơm cũng phải lấy từ nước ngoài, ví dụ như lá chanh. Lá chanh ở ta nếu rang lên sẽ có vị đắng, nhưng lá chanh Thái thì không như vậy”, chủ quán Kiên liệt kê.  

Sâu.

Béo như sâu, thơm như… bọ xít

Mới chỉ kịp hỏi chuyện chủ quán một lúc, không phải sốt ruột chờ lâu, những món “mĩ vị” mà ông chủ vừa hô, loáng cái đã thấy mang tới.   Trước mặt tôi là một đĩa châu chấu được bày trí “thành hàng thành lối” rất bắt mắt. Chúng được vặt cánh gọn gàng, được rang vàng rộm. Đĩa sâu lúc nãy tôi ngó vào nồi ở dưới bếp thấy những con to như ngón chân cái, bò nhung nhúc đến rùng mình; Bây giờ bóng ngậy, mũm mĩm được xếp khéo léo bên vài trái cà chua đỏ rực. Một đĩa bọ xít với những con to bằng móng tay người lớn, tròn trĩnh cũng được cắt chân, cánh cẩn thận. Và một đĩa nữa, lỗ chỗ chấm trắng, chấm đen, tôi thắc mắc, chủ quán cho biết: “món trứng kiến nấu theo kiểu người Mường.

Món được ưa thích tại quán này đấy”. Dù “chuẩn bị” tâm lý nhưng khi các món ăn được bày trí trên bàn, tôi thoáng hơi ân hận vì đặt chân tới đây. Mùi vị thơm không thể tả xiết, nhưng nhìn xuống những đĩa côn trùng, tôi lại nghĩ đến chúng khi còn đang bò lổm ngổm, bỗng thấy... ghê hết cả người. Sự tự tin ăn uống ngày thường đã biến mất đi đâu. Ngược lại, không hề có một trở ngại nào để anh bạn tôi thưởng thức những món ăn này. Biết tôi “khởi đầu” khó khăn, anh bạn vừa uống xong ly rượu vừa lấy một con sâu cuốn vài ba lá rau sống, chấm vào bát nước mắm ớt rồi há miệng ăn ngon lành, không quên nhắc: “Ăn nóng mới ngon!”. Sau phút lưỡng lự ban đầu, tôi đánh bạo nếm thử! Món trứng kiến và châu chấu rang không đến nỗi khó nuốt, trái lại còn có vị rất thơm và bùi.

Tuy nhiên với món nhái và sâu, mình trắng nhẫy, xoắn thành nhiều khúc, đầu nhọn nhọn, to như ngón chân thì tôi... đành chịu. Chưa cần phải nuốt nó, chỉ cần nhớ lại thời sinh viên, phải tự nấu ăn, lúc nhặt rau không kỹ, chỉ một con sâu được phát hiện trong nồi canh đã phải bỏ cả nồi đi không chút nuối tiếc! Ấy thế mà chủ quán lại quảng cáo: Món sâu được rất nhiều thực khách sành ăn gọi. Họ thích nhất là để sâu... sống. Gắp bỏ vào bát nước mắm nguyên chất có chút tỏi và ớt. Để cho con sâu cong mình quẫy quẫy trong bát nước chấm cho “ngấm” rồi chén luôn. Ông chủ Kiên cười: “Cứ thử đi. Ngon tuyệt cú mèo! Lại bổ nữa. Người ta chẳng nói... béo như sâu là gì?”    

Trứng kiến 7 món

Cũng theo ông chủ Kiên: Món khoái khẩu nhất của thực khách là món trứng kiến. Để chiều lòng những thực khách khó tính, đầu bếp đã gia công chế biến thành nhiều món từ trứng kiến.

Ông chủ Kiên cho biết: “Có hai loại. Trứng kiến vàng có vị hơi chua, trứng kiến đen có vị ngọt. Ngoài cách chế biến trứng kiến ở bên Thái Lan, tôi còn phải lên miền cao, vùng đồng bào Mường, Tày để học hỏi cách chế biến của họ. Ở đây, chúng tôi có thể chế biến 6 đến 7 món chỉ riêng từ trứng kiến. Kém gì cầy tơ 7 món nào?! ”.  

Trứng kiến.

Một ngày, thực khách đến quán anh ngốn hết vài cân châu chấu, khoảng chừng ấy bọ xít, hàng thùng dế là chuyện thường. Nhiều người khách vốn quê ở tỉnh lẻ sống ở Hà Nội, đến đây như tìm thấy hương vị quê nhà qua những món dân dã. Sướng quá, lui tới thường xuyên. Tôi ngắm nghía đĩa bọ xít được chế biến khá cầu kỳ, vặt đầu, bóc cánh, rút đuôi, bóc màng. Anh Kiên còn cho biết: Trước khi chế biến, chúng được ngâm vôi hoặc phèn để khử bớt mùi hôi. Tôi thử thưởng thức món bọ xít chiên vàng. Giòn giòn, bùi bùi nhưng vẫn có mùi hôi hôi đặc trưng.

Tôi nhăn mặt chê hôi, ông chủ Kiên vỗ đùi đen đét phá lên cười: “Hôi mới là bọ xít chứ. Chú không nghe người ta nói hôi như bọ xít à? Khách ăn bọ xít nhiều, đâm ra nghiện cái mùi hôi này đấy”. Ngồi trò chuyện hồi lâu, anh Kiên xin phép vào nhà để chuẩn bị hành lý cho chuyến vào Quảng Trị sáng sớm mai.

Anh cho biết: “Tôi biết trong ấy có loài sâu sống trong cây sắn. Biết cách chế biến, ăn rất ngon. Tôi quyết định vào miền Trung học hỏi cách chế biến và tìm nguồn hàng. Sắp tới quán chúng tôi cũng sẽ trình làng món nhện rán”.