Bún ốc Hà Nội

Theo những nhà "nghiền bún" đất Hà thành thì có khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và chia thành hai dòng: dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món bún chả, bún bò, bún đậu, bún lòng. Dòng nước có: bún thang, bún bung, bún ngan, bún mọc, bún gà, bún sườn, bún măng, bún chân giò, bún riêu, bún ốc, bún cá...

Bún ốc nóng của bà Sáu phố Mai Hắc Đế là thứ bún ốc Khương Thượng nổi tiếng một thời.

Nổi tiếng trong "họ" bún ốc, trước tiên phải kể đến bún ốc nóng của bà Sáu phố Mai Hắc Đế - một thứ bún ốc Khương Thượng nổi tiếng một thời. Ốc được luộc ngay ngoài vỉa hè, luộc xong chuyển vào cho bà nhể. Bà dùng cái xiên bằng sắt đập đít ốc rồi khêu, bỏ cái đuôi và diềm ốc ở bên cạnh, thả vào bát chừng 5-6 con. Với đi bàn tay điệu nghệ nhúm một nhúm hành hoa cắt dài, chẻ mỏng và nhón mấy cái lá tía tô xếp gọn gàng vào tô bún, bà cầm muôi nhỏ múc dấm bỗng, một thứ nước hỗn hợp gì đó rất cay và một thìa mỳ chính bỏ vào. Sau cùng, bà múc nước dùng từ nồi nước trong rất ít váng mỡ, đỏ au màu cà chua và thơm nức mùi dấm bỗng chan vào bát.

Đó là loại nước dùng không có xương mà chỉ toàn nước ốc! Cứ mẻ ốc nào vừa luộc xong là nước ốc lại được châm thêm vào nồi nước dùng. Và đặc biệt, món bún của bà Sáu không có mắm tôm vì nó át mất mùi bỗng và mùi ốc, làm nước ốc thô đi, kém độ thanh...

Ban đầu mới nhìn qua, nó sẽ khó khiến cho người ta thấy hấp dẫn.

Nằm ngay gần cửa Ô Quan Chưởng là quán bún ốc nguội của cô Xuân. Ban đầu mới nhìn qua, sẽ khó khiến cho người ta thấy hấp dẫn, nên mới nói nó không hợp với những ai muốn ăn lấy no và ăn trong vội vã.

Một đĩa bún trắng nõn, sợi bún mảnh, tinh tế đủ thấy bàn tay làm bún khéo léo đến thế nào. Một bát nước chấm trắng đục, có thả độ dăm con ốc nhồi to vừa phải, lẫn với màu đỏ của ớt chưng, ngoài ra không rau sống, không hành gì hết. Chấm miếng bún vào bát nước chấm thoang thoảng mùi giấm bỗng bỗng thấy trơn tuột, mát lành như mảnh đất khô cằn được tưới mưa xuân. Gắp một con ốc, chao, vừa giòn, vừa ngọt, không tí nhớt hay sạn cát, thật thấm thía.

Món bún ốc chấm nguội này phải ăn chậm mới cảm được độ ngon và công phu của người làm. Bởi bún con ăn kèm nước chấm ốc của cô Xuân phải đặt làm riêng từ gạo tẻ vừa mới xát, giá đắt hơn gấp đôi bún bán bình thường ngoài chợ. Ốc nhồi là loại ốc ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần, được đặt mua từ Ninh Bình, giá cũng đắt gấp đôi ốc nhồi ruộng. Ốc con nào con ấy đều chằn chặn, béo múp miệng, vỏ màu vàng hanh. Còn giấm bỗng thì được lấy từ bỗng rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân, hàng ngày nuôi bằng cách đổ rượu nếp vào để nuôi con dấm. Khi nước bỗng ngả màu vàng nhẹ là có thể chắt ra nấu bún ốc.Nước dấm bỗng lọc kỹ, cho vào ồi hấp ốc. Con ốc ngậm đầy hơi bỗng rượu, khi ăn có mùi say say còn nước ngọt chảy xuống phía dưới, hòa lẫn giấm làm thành nước chấm. Nồi nước ấy được lọc đi lọc lại nhiều lần cho trong, cho gừng và gia vị, đun sôi ba lần để đảm bảo ăn vào không đau bụng.

Theo lời cô Xuân, thành bại của gánh bún ốc là thứ nước chấm này. Tuyệt đối không được pha nước lã hay mỳ chính vào nước ốc. Thế nên, nước chấm bao giờ cũng vừa đủ bán với bún và ốc. Không có chuyện làm điêu pha thêm nước chấm bán lấy được.

Ngoài ra, với bún ốc Phủ Tây Hồ, rất nhiều người khen, nhưng quả thật ở đây chỉ dành cho khách phương xa tới thăm Hà Nội. Có thể không gian lãng đãng của Hồ Tây, với cái cảm giác thanh tịnh của Phủ, khiến nhiều du khách nhớ về bún ốc Phủ Tây Hồ. Tuy nhiên, với những người ở Hà Nội lâu năm, bún ốc ở đây nấu không được tinh xảo lắm.

Chả cá Lã Vọng

Sự tích về tên gọi này xuất phát từ thời kháng chiến chống Pháp. Thời đó, một gia đình họ Đoàn ở Hà Nội bán món chả cá nhằm giúp một nhóm người hoạt động cách mạng. Nhờ hương vị đặc biệt thơm ngon của món chả cá mà thực khách đến thưởng thức ngày càng đông. Đặc điểm dễ nhận thấy của nhà hàng là luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá. Tên chả cá Lã Vọng ra đời từ đó và đến nay vẫn ghi dấu trong lòng người dân thủ đô cũng như du khách khắp nơi về hương vị riêng biệt, không thể nhầm lẫn.

Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng.

Chả Nhái Khương Thượng

Từ những chú “nhãi nhép”, dân làng Khương Thượng (quận Đống Đa, Hà Nội) chế biến thành 11 món ăn với những cái tên nghe rất dân dã và làm “thòm thèm” thực khách như nhái mặc ”quần đùi”, nhái mặc “quần dài”, nhái “cởi truồng”, đùi nhái xào măng, lẩu nhái, đùi nhái om chuối đậu, nhái xào chua ngọt và canh nhái…

Tuy nhiên, chả nhái hay nhái “rải chiếu” là món ngon nhất và cầu kỳ nhất. Để làm món chả này, sau khi lột sạch da, thịt nhái băm thật nhỏ cho vào cối đá giã nhuyễn, giã càng kỹ thì chả càng ngon; sau đó trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh, thêm vào một chút bột chiên tôm. Cuối cùng, mỡ để sôi thật già rồi mới thả chả vào, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, điểm màu xanh, đỏ của chanh, ớt, quyện một mùi thơm cực kỳ hấp dẫn.

Món nhái... mặc quần dài, tức tẩm bột rán.

Hiện nay, cả khu Khương Thượng chỉ còn 4, 5 hàng bán các món chế biến từ nhái. Từ đây, các món này tỏa đến cả trăm quán nhậu khắp thành phố. Nhưng với dân nhậu, muốn thưởng thức món chả nhái thứ thiệt thì nhất định phải đến Khương Thượng cho dù đường đi có lắt léo, quán ăn xuề xòa.

Theo một số người làm chả nhái, nguồn hàng của họ bây giờ xa tít tắp ở tận miền Trung, còn lại, lẻ tẻ một vài mối ở Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc và khu vực ngoại thành Hà Nội như Thường Tín, Thanh Oai…Chả nhái có quanh năm nhưng mùa nhiều nhất là tháng 6, tháng 7 khi vụ hè thu hoạch xong. Còn muốn ăn chú nhái béo nhất thì vào đầu tháng 8…

Bánh cuốn Thanh trì

Đây là món ăn nổi tiếng của người dân Thủ đô, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.