Cuộc sống quanh ta » Ẩm thực »
Gỏi thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. Thực ra chẳng phải đơn giản vậy, phải chọn đúng loài cá nào để làm gỏi ra gỏi, phải chọn thứ rau thơm nào ăn gỏi cho thích hợp, rồi thì cách làm cá, cách trộn gỏi, cách pha chế nước mắm, cách nấu nồi nước lèo.
1. Gỏi cá Nhệch – Ninh Bình
Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi
cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi
cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất. Gỏi cá nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi,
có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.
Nhệch không phải cá,
không phải rắn cũng chẳng phải lươn. Nó có mình dài, bụng trắng và sống được cả
ở trong môi trường nước mặn lẫn nước ngọt. Thịt cá Nhệch tươi được cắt thành lát
có màu hồng giống màu thịt cá quả (cá chuối) đem trộn với thính cho thơm thịt.
Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Lấy da cá rán
giòn để cuộn với gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu
chẻo).
Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ.
Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm, gừng
tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu. Có người chấm gỏi với mắm tôm cũng rất dậy
mùi. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu,
sung, đinh lăng, mơ lông... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn
gỏi.
2. Gỏi cá Trích – Phú Quốc
Cá trích có rất nhiều ở vùng biển Phú Quốc và ngư
dân có thể khai thác quanh năm. Vì thế, việc lựa chọn những con cá mới đánh bắt
được còn tươi để làm gỏi là không mấy khó khăn.
Cá trích từ biển mang về
được cạo sạch vảy rồi rửa thật sạch, sau đó thái mỏng ra từng miếng một. Kế đến
vắt lấy nước cốt chanh, ớt thái mỏng thành sợi, củ hành tây thái nhỏ rồi trộn
đều lên cá trích đã thái sẵn. Bánh tráng, rau sống, dừa khô là những thứ không
thể thiếu trong món ăn dân dã này. Rau thì luôn có trong các cánh rừng nguyên
sinh của đảo, dừa thì được cư dân trồng rất nhiều, còn bánh tráng thì phải là
bánh tráng do chính người dân Phú Quốc tự làm lấy vì bánh tráng ở đây có hương
vị riêng biệt so với những nơi khác, vừa dày vừa dẻo lại vừa to. Do vậy, khi
cuốn với gỏi cá trích, bánh tráng không bị bể và ăn rất ngon miệng. Đây cũng là
nét đặc trưng của nghề làm bánh tráng ở Phú Quốc.
Nước chấm gỏi cá trích
cũng rất đặc biệt, nó được làm từ ớt, tỏi và đậu phộng rang. Tất cả những thứ
này được đâm nhuyễn rồi trộn lại với nhau , pha thêm nước mắm chính hiệu Phú
Quốc sẽ tạo ra một hương vị vừa cay nồng, thơm lừng và khó quên khi chấm với gỏi
cá trích.
Nét đặc biệt của cư dân Phú Quốc là khi ăn gỏi cá trích phải
uống chút rượu sim, bởi cá trích có rất nhiều đạm và còn tươi sống, khi ăn gỏi
cá dùng chút ít chất men để tốt cho tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự hưng phấn, êm
ấm bên gia đình sau những ngày ra khơi. Quây quần bên mâm bàn còn là dịp để cho
các ngư dân hàn huyên tâm sự, trao đổi kinh nghiệm với nhau về việc đánh bắt hải
sản và bàn tính chuyện ra khơi sắp tới.
3. Gỏi cá Mai – Ninh
Thuận
Theo nhiều người sành ẩm thực thì nói đặc sản
biển Ninh Thuận phải nhắc tới gỏi cá mai, một loại cá nhỏ trông hơi giống cá
cơm, thịt trong veo và không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi
khô và gỏi ướt.
Cá mai khi mua về còn tươi đánh vẩy, cắt bỏ đầu đuôi và
phần bụng lườn, rút xương sống xong làm tái qua giấm và vắt thật ráo. Người
thích ăn béo thì thêm vào ít thịt ba rọi xắt nhỏ nữa là đã có một dĩa gỏi cá như
ý.
Một thứ “phụ gia” quan trọng của món gỏi cá Mai là nước chấm. Ninh
Thuận lại là xứ nước mắm nên nước chấm dùng trong gỏi cá mai càng cầu kỳ và kỹ
thuật. Tỏi, ớt, me chín bỏ hột đâm nhuyễn với đường. Đậu phộng rang vàng giã
thành bột mịn, thêm vài trái chuối sứ chín mùi, tất cả hoà với nước mắm nguyên
chất thành một thứ nước chấm sền sệt ngọt ngọt, chua chua, thơm tho, mặn mà và
đậm đà hương vị biển.
Gỏi cá mai ăn cùng các loại rau sống: xà lách, húng
lủi, dấp cá, ngổ, ngò gai kèm với chuối chát, khế, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn dùng
bánh tráng mỏng gói ghém cá, rau gọn gàng vào thành cuốn, chấm nước chấm mà
thưởng thức vị ngọt của cá tươi, vị béo của đậu phộng, vị đậm đà của nước chấm
cùng vị tươi của các loại rau xanh.
4. Gỏi cá nhái – Phú
Yên
Cá nhái có nhiều ở vùng biển Phú Yên, có đặc điểm
riêng với thân hình tròn to, dài như con chình biển, da trơn màu nâu đen, thịt
trắng chắc, xương có màu xanh. Thịt cá nhái được xem là món đặc sản bởi nó thơm
ngon, ít.
Thường một con cá nhái độ từ 1-2kg sẽ chế biến được cho 3-5
người ăn. Sau khi chọn cá đem về, phải giữ cá luôn luôn trong độ lạnh bằng cách
ngâm đá lạnh. Con cá được cắt bỏ phần đầu và lòng rồi lọc bỏ da, xương, chọn
phần thịt, thái nhỏ từng miếng vuông mỏng, ngâm vào trong nước muối có đá lạnh
ướp. Sau khi thái xong cá, xả và vắt khô nước muối, ngâm với cá với nước chanh
độ 15 phút, đợi thịt cá chuyển sang màu trắng hẳn rồi dùng tay vắt thật khô, bỏ
vào tủ lạnh.
Gỏi cá nhái ăn kèm các loại rau thơm như tía tô, húng, ngò
gai, ngò thơm và nhất định phải có đậu phụng rang, hành tây xắt nhỏ, xoài băm,
khế, bánh tráng nướng cùng một chén mắm nhỉ, ớt tỏi chanh đường…Gỏi cá nhái có
nhiều cách ăn. Hoặc trộn chung cả phần thịt cá đã ướp với các loại gia vị rau
hành đậu phụng vào một cái dĩa lớn rồi khi ăn gắp ra từng dĩa nhỏ ăn dần; hoặc
cứ để riêng phần cá một bên, phần rau một bên, khi ăn có thể gắp mỗi thứ từng ít
bỏ vào chén kèm với tí chanh, ít bánh tráng nướng bóp nhỏ, chan tí nước mắm với
rau thơm, kèm trái ớt hiểm rồi ăn một cách ngon lành. Ngon nhất là ăn món này
với lai rai tí rượu ngon.
5. Gỏi cá Mè – Bắc Giang
Cá mè quả là tanh thật, ấy vậy mà cá mè lại là
loài cá được chọn để làm món gỏi ở rất nhiều làng quê miền bắc như Bắc Giang,
Thái Nguyên... Chọn cá để làm gỏi, thường chọn con nặng chừng 4-5 kg. Không chọn
con to quá mà nhỏ quá thì thịt cá sẽ nhão, không chắc.
Món gỏi cá mè chỉ
dùng hai bên thăn cá. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Dùng
3-4 củ gừng già giã nhỏ cho vào một cái tô to cùng với thịt cá mè, cho thêm một
ly rượu trắng 45-50 độ và ít tiêu vào trộn đều, đậy nắp lại khoảng chừng 30 - 40
phút. Cá đã được làm chín bằng gừng rượu, vớt ra để ráo nước, mặt miếng cá đã se
se thì ướp thính, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đã lau thật
khô.
Món gỏi cá mè có thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào món
nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ thịt con cá chép đực nặng khoảng 0,5 kg,
cắt khúc, ướp riềng, nghệ, cà chua và bột ngọt, tiêu, hành, đun nhỏ lửa. Khi cá
chín vớt ra vứt bỏ hết xương, đánh tơi toàn bộ thịt cá rồi nghiền nhỏ ra lọc qua
chiếc rổ thưa, sau đó đổ vào xong đun lại cho sôi, nhắc xuống cho thêm lạc rang
(đậu phộng) giã nhỏ trộn thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi có mùi thơm
béo ngậy.Ăn gỏi cá mè không thể thiếu các loại rau thơm làm gia vị như: lá đinh
lăng, lá sung, lá cây mưng (cây lộc vừng), lá diếp cá, lá ngò tàu, lá ổi, lá mơ…
Có nơi còn thêm vài quả sung ăn cùng.
Khi ăn, dùng bánh đa nem xếp lên
các loại rau thơm tùy thích, gắp cá đặt lên rau thơm cuốn lại, chấm nước chấm và
thưởng thức. Miếng gỏi trộn lẫn với rau thơm, gia vị, quyện với nước chấm bùi
béo ngậy. Nhai chầm chậm thịt gỏi ngấm vào chân răng ngọt dần, ngọt dần, nhấm
thêm chút rượu đế tạo nên vị bùi, cay, nồng, béo ngậy cho món gỏi cá.
+ PHẢN HỒI CỦA BẠN ĐỌC VỀ BÀI VIẾT:
- Về Lệ Mật thưởng thức món ngon từ rắn (03/01/2012)
- Độc chiêu với món tiết canh tôm (30/12/2011)
- Chả cua đồng Sa Đéc (29/12/2011)
- Ngon, hiếm món cua da Bắc Giang (28/12/2011)
- Mùa bánh gối Hà thành (27/12/2011)
- Bắp giò heo chiên giòn (26/12/2011)
- Hấp dẫn món ram bắp ngày lạnh (23/12/2011)
- Tết đến về miền Tây thưởng thức cá lóc quay (21/12/2011)
- 'Sống giữa dương gian ăn cơm Âm phủ' (20/12/2011)
- Về Sóc Trăng thưởng thức đặc sản cá bống sao (17/12/2011)
Video
Liên kết hữu ích
Tỷ giá ngoại tệ
Mã | Mua | Bán |
---|