TẢN MẠN CHUYỆN THỊT CẦY, QUÁN THỊT CẦY, LÁI CHÓ
Họ có 4 người. Trong bữa chén tại phố chó Nhật Tân vào dịp Tết, họ đã ngà ngà say. Mặt họ đỏ bừng. Tuy vậy, họ vẫn hăng hái “chiến đấu”. Người thì hai chân bắt chéo ra dáng hể hả, người ra dáng tư lự một chút. Người thứ ba ngửa mặt lên trời, ném gọn những miếng dồi chó vào miệng nhai nhồm nhoàm.
Ăn thịt chó không như ăn Cỗ. Phải thật thoải mái. Người ta không phải giữ ý tứ trong cử chỉ và lời nói. Cá tính của ai thế nào biểu hiện ra thế đấy. Trên chiếu ăn, ngoài món xào và nhựa mận đựng vào bát, vài món khác đều đặt trên lá sen và lá chuối. Như vậy, bữa ăn có cái mùi vị hoang sơ của dân lục lâm tứ chiếng kiểu Lỗ Trí Thâm hoặc như những ông sư hổ mang trong các chuyện kể dân gian.
Ăn thịt chó thì phải đi đôi với rượu. Nhưng chỉ có rượu quốc lủi, rượn trắng hoặc cùng lắm là rượu cẩm mới là những bạn đồng hành thích hợp. Không ai uống rượu mùi, whisky hoặc Napoleon hoặc bia với thịt chó. Đang ngà ngà hơi men, bỗng một vị khách lục vấn nữ chủ quán một cách xách mé và cợt nhả: Bà chủ chó, tôi thấy bữa hôm nay, mấy món này đâu phải cầy tơ? Thưa ông anh. Tôi tưởng ông anh là người lõi sự đời! Tôi xin có ý kiến là nếu bữa chén chỉ toàn là thịt cầy tơ sẽ nhạt nhẽo. Lớn bùi, bé mềm, ông anh ạ. Phải cả tơ cả cứng, nó mới đủ mùi...Nữ chủ quán đáp lại. Ông khách ngồi cạnh vỗ đùi đánh đét một cái: Đúng đấy. Khá lắm, trả lời khá.
Tôi chẳng gì cũng được quen biết cô chủ từ cái hồi ở Trôi. Đấy ông anh biết đấy. Làng Trôi chúng tôi cung cấp hẳn một nửa thịt chó thành phẩm cho Hà Nội, mổ, thui, luộc, làm lông chỉ một loáng là xong. Đây là nơi liên lạc. Số lớn chó mổ ở Trôi mang ra đây rồi toả đi khắp nội thành. Bây giờ, tôi mở quán làm thịt cầy 7 món. À, mà gần đây không chỉ có 7 món mà có thể 10 món hoặc hơn nữa. Cải tiến mới! Tôi nghĩ được mấy món cổ truyền, giá như Nhà nước hay nước ngoài có liên doanh, tôi cũng không vào.
Tôi đã qua cái đận nuôi chó, lái chó rồi mới mở quán. Tôi chỉ liếc qua một cái là biết con chó nặng bao nhiêu, thịt đậm nhạt, đặc xốp khi luộc bị ngót... ra sao. Thế bà còn nhớ ông lái Cảo chứ? Vâng. Nhớ chứ, “Cựu chiến binh” của chợ chó. Dạo ấy, ở lối cái bãi chân đê lên cầu Long Biên sang Gia Lâm là nơi tấp nập buôn bán chó. Đó là chợ chó. Các lái buôn từ nhiều nơi mang chó đến bán. Họ mang trên những chiếc xe đạp trông cà khổ mà vững chắc hai hoặc ba cũi chó. Những tay đáo để mới làm được lái chó. Chẳng ai bắt nạt được họ. Họ ăn mặc nhếch nhác, dáng điệu ngang tàng, ăn to nói lớn, bạo mồm bạo miệng, xê dịch khắp nơi, nhiều mẹo vặt... Đó là những đặc điểm sơ qua của họ.
Nhiều khi tỏ ra phóng túng, rộng rãi. Trong đó, thỉnh thoảng có xen vào một hai lái là nữ lại càng đặc biệt. Có thể là do gia cảnh éo le, tình tang lỡ nhịp, giận thân giận đời hoặc thuộc loại nữ tính “dữ dội” mới chịu làm cái việc này. Nữ chủ quán L.L ở vào những trường hợp đó. Cô đã hơn 30 tuổi. Chưa chồng con nhưng bồ bịch thì nhiều. Một hôm đi mua chó ở Bát Tràng, chủ nhà đặt giá 50 ngàn đồng. Cô biết rằng đó là giá mềm. Tuy vậy, Cô vẫn ép giá và trả 30 ngàn đồng. Chủ nhà ý không muốn bán. Cô đưa đẩy vài câu, nắm tai chó và đúng cái khác làm chó không nhúc nhích được rồi giơ cao thẳng lên. Cô bảo: “Chỉ 30 ngàn thôi”. Thoáng thấy chủ nhà vẫn chưa đồng ý, cô liền thả con chó đánh “ bịch” một cái xuống đất đủ để chó choáng váng và đi khập khiễng, sủa lên đau đớn.
Thế là chó lành thành chó què. Chủ nhà đành chép miệng đồng ý bán. Thế là khêu mua đã được hời. Cô có cảm tình với bác lái Cảo. Bác là loại kỳ cựu. Trước khi trở thành lái chó, bác đã bươn chải qua hàng chục nghề khác nhau. Nhưng bác bảo số bác không giàu chỉ nhàn nhã phong lưu lại có thì giờ đi du ngoạn lang thang. Nghề này thích hợp với bác. Bác tự liệt mình vào hạng người đã thông hiểu cái “nước đời”. Một hôm L.L muốn mua lại con chó “Vện của bác ngay tại chợ chó cho một người bà con.
Con chó được cả mã lẫn thịt. Chó Hải Dương mà. Chó ngon nổi tiếng là ở vùng này. Hải Dương có nhiều gia đình chuyên môn nuôi hàng đàn chó thịt, mọi nơi mà cả hải Phòng, Thái Bình, Hà Nội, Hà Bắc đều phải về đây mua chó thịt. Con chó Vện được L đoán nặng chừng 20kg trên dưới một chút. Nhưng bác lái Cảo bảo: “Cô L ạ. Con Vện này 25kg. Tiền thì không thành vấn đề, chỉ trách cô mà còn nhìn nó có 20kg thôi. Em nhìn là không sai. Có chắc không” Chắc. Cuộc nào. Thì cuộc, 5 xập. Không cuộc tiền. Em không thể nào thua cuộc. Bác lái Cảo nháy nháy bộ ria mép kiểu Nhật Bản, mắt hấp háy nói: “Tôi mà thua thì cô cứ nhổ vào mặt tôi, cô cứ cho tôi một trận như hôm qua người ta xử lý tên kẻ cắp ...” Em mà thua, em trả bác 5 xập.
Đã bảo không đố tiền mà Thế em thua thì sao? Cô thua ấy à? ...Tôi chỉ cần... “đánh” một cái. Cô L đỏ mặt xấu hổ, biết mình bị “hố”. Cô đi vê phía bờ đê. Chẳng nói gì. Bác lái Cảo gọi lại, cô vẫn đi thẳng. Không đáp lại. Tuy vậy, từ đó cô có cảm tình nhiều với bác lái Cảo và hai người thường buôn chung với nhau, và bây giờ cô trở nên một chủ quán thịt chó tương đối có tiếng ngay giữa Hà Nội.
Quán luôn luôn có những làn gió thơm cuồn cuộn, ồ ạt, quyến rũ, thổi vào toả ra khắp xung quanh. Việc quạt chả chó để bốc lên một mùi vị quen thuộc, cũng là một việc quảng cáo sắc sảo chẳng cần chữ nghĩa văn chương gì cả. Đó vừa là vỡ lòng, vừa là đỉnh cao của nghệ thuật quảng cáo. Cô L biết rõ hoạt động của một số quán hàng thịt chó được mọi người trầm trồ. Cô có tham khảo ý kiến của các vị sư phụ mà có được những nhận định xác đáng không chê vào đâu được. Nhật Tân thì giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi, lại nổi tiếng về xụn và “bốc mả”. Thịt chó Hàng Lược giỏi về thịt luộc. Họ không luộc mà hấp khéo lắm. Ô Quan Chưởng thì được món nhựa mận mầu hổ phách chưa cửa hàng nào theo kịp. Đó là loại nhựa mận 4 lứa, ra nhiều nhựa, đậm đà đủ năm mùi.
Món xào lăn thịt nạc và xào đùi có cẳng chẻ ra, xương còn dính chút thịt, thoáng vị ngọt của đu đủ xanh, mấy cánh hành trôi nổi trên váng nước dùng lao sao mỡ...thì Nhật Tân đạt đến trình độ điêu nghệ. Món dồi chó gồm mấy loại thịt, mỡ chó, đậu xanh, lạc, tiết... Đảo qua mỡ chó thật nhanh, qua luộc rồi lại đảo qua mỡ để nó gần giống như nướng, thì Hoả Lò và Bát Đàn là hai nơi đáng kính nể.
Người ta bảo: “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, thác xuống âm phủ biết có hay không”. Nhưng phải là dồi chó Hoả Lò hay dồi chó Bát Đàn, chợ âm Phủ và gần chùa Bà (đền Hai Bà) nổi tiếng về món chó luộc và bán chó cả con để người mua về chế biến. Chợ Bưởi và gầm cầu cứ động bán thịt chó gói. Người mua mang đi chỗ khác ăn, không cần nói năng, dặn dò nhà hàng gì cả.
Nhà hàng thái một ít thịt, tuỳ chỗ thịt mà thái đậm hoặc thái mỏng dính, một vài miếng dồi kèm theo húng chó, riềng, muối, ớt, mơ lông tam thể rồi gói vào lá sen hoặc lá dong riềng. Ngoài cùng là mảnh giấy báo rồi đưa cho khách mang về. Nhà hàng chẳng bao giờ bị khách hàng chê trách. Đi ăn thịt chó, người ta chọn món ngon, chọn quán, chọn cả chủ quán. Hàng chục năm trở lại đây, những vị chủ quán như các ông T, Cầu Guộc, S. Nhật Tân, Q. phố Thuốc Bắc, N. Hàng Kênh, ông Ban Cống cấm.v.v...được liệt vào hàng sư phụ.
Cô L được liệt vào hàng chuyên gia số 1. Nhất là Cô lại là nữ. Cô có thể nói chuyện về chó và các món ăn về chó hàng tuần không hết chuyện. Cô có đủ tư liệu để viết nên quyển giáo khoa thư về chó và thịt chó. Thực ra, từ trước đến nay thịt chó có 7 món cơ bản: nhựa mận, luộc, xào, xáo, dồi, chả, nạm. Có khi theo yêu cầu của khách mà có cả giò chó. Món này như kiểu gỏi giò thủ. Có điều nguyên liệu còn có thêm mộc nhĩ, riềng.
Gần đây, người ta đưa vào 7 món cơ bản mà tạo ra thêm nhiều món dẫn xuất. Muốn làm thế nào thì làm, người ta phải tuân theo những điều nhập môn sơ đẳng, nhất là thịt cầy non không bao giờ tham gia vào nhựa mận hoặc xào vì thịt sẽ ngót đi nhanh chóng. Thịt chó ngon nhất, đắt nhất là con chó ở thời kỳ chuẩn bị đi tơ. Chó thui cũng cần “mông mái”. Phải quật mỡ khắp mình chó trong quá trình thui. Phải thui cho da có những vết nở nhỏ sùi vệt trắng rồi “mông má”! tiếp tục cho chó thêm phần hấp dẫn.
Việc “mông má” là cả một kỹ thuật. Mẻ để nấu nhựa mận phải là thứ mẻ ngâu. Người ta chẳng bao giờ ăn thịt chó một mình. Bao giờ cũng phải có bạn, có tri kỷ để tâm sự, để khóc cười và say sưa với nhau. Họ thường ăn lai rai. Bữa ăn có kèm theo bún và bánh đa. Thịt chó bổ, nhiều đạm. Đó là loại thịt độc nhất ăn đến no mà không chán. Đã có nhiều người gọi tâng bốc nó lên là “thịt rồng”, thịt “hổ đồng bằng”.
Những tỉnh phía Nam Trung Quốc gọi thịt chó là “thịt thơm” (hương nhục). Món thịt chó của Việt Nam cũng được nhiều khách nước ngoài ưa thích. Đã có nhiều nước đến mời chuyên gia Việt Nam về dạy chế biến các món thịt chó. Nó đã ra ngoài biên giới Việt Nam và giữ một vai trò độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống của Việt Nam.