'Sống giữa dương gian ăn cơm Âm phủ'Ngày nay, trở thành một trong những món
ngon, độc đáo có mặt trong nhiều nhà hàng sang trọng xứ Huế, ít ai biết rằng
cơm Âm phủ có một nguồn gốc khá lâu đời và hết sức dân dã.
Cơm âm phủ là bữa ăn chính, nhiều sắc màu ngon
mắt, gồm một dĩa cơm trắng, rắc thêm ít tôm chấy hồng ngon ngọt, một vài lát
thịt nướng mặn mà thơm nức lòng, dưa gang bóp chua ngọt, nước mắm ớt chanh tỏi
cay cay... trộn đều, ăn "ngậm mà nghe" theo kiểu nói của các mệ Huế thì ngon
không kể xiết.
Tuy nhiên, lại có ý kiến cho rằng, cái tên Âm phủ
của món cơm này xuất phát từ giai thoại liên quan tới một vị vua nhà Nguyễn.
Chuyện kể rằng, một ngày vị vua này đi vi hành. Luật lệ khi đó cấm trong lúc nhà
vua đi vi hành người nào được thấy mặt ngài, vì thế, nhà nhà thường phải đóng
cửa và tắt bớt đèn. Không biết thực hư các giai thoại và câu chuyện trên thế nào, chỉ biết, món cơm Âm phủ đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực không thể thiếu của đất Cố đô. Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, món cơm Âm phủ cũng được nâng cấp lên khá nhiều. Món ăn này giờ không phải chỉ là món cơm làm từ những đồ ăn thừa, còn lại trong ngày của tiệm nữa mà được lựa chọn chế biến tươi ngon, kỹ càng. Để làm nên một tô cơm Âm phủ, các nhà hàng Huế thường chuẩn bị nguyên liệu bao gồm: cơm trắng, tôm, thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo, đồ chua... Trong đó, cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, có chất lượng tốt. Món cơm có thể dùng nồi cơm điện nấu từng ít một. Nhưng để có món cơm mềm, để được lâu mà không bị khô thì nên ngâm gạo trong nước lạnh qua 2 giờ rồi dùng vỉ để hong thành cơm. Trứng chỉ dùng thuần trứng vịt không nêm nếm gia vị, đánh tan, rồi bắc lên chảo tráng. Tôm hấp chín, lột vỏ, lấy nạc tôm để ráo giã nhỏ bằng chày cối làm tơi nạc tôm. Cho vào chảo không láng dầu, canh lửa vừa nóng ấm, cho tôm vào, dùng đũa tre đảo đều và liên tục cho đến khi tôm tơi ra và khô hẳn là có thể dùng được. Có thể dùng tay bốc từng nhúm tôm vừa làm xong, chà nhẹ lên một mặt nhám như rây kim loại, rá tre... tôm sẽ tơi ra như bông sợi. Thịt tùy khẩu vị mà có thể chọn các loại thịt như: thịt heo nạc lưng, nạc mông..., cắt thành miếng mỏng cỡ ba ngón tay. Tẩm ướp thịt với các gia vị như: muối tiêu, nước mắm, đường, tỏi băm. Sắp thịt vào vỉ kẹp để nướng trên lửa than. Ngoài các nguyên liệu chính trên thì khi ăn còn
có thêm các thành phần khác nữa như: chả, rau dưa, đồ chua (kiệu, cà rốt, giấm
đường...), tất cả đều cắt thành dạng sợi nhỏ, trải đẹp mắt thành hoa văn trên
mặt đĩa cơm. Khi ăn dọn kèm với chén nước mắm chua ngọt do người ăn tự pha, chén
hành mỡ, ớt tươi... |